Jambon Persille, francuske pihtije od dimljenog mesa sa sosom od rukole

Jambon Persille, francuske pihtije od dimljenog mesa

SASTOJCI

1 dimljena svinjska butkica malo teža od 1 kg
600 g sveže svinjetine od buta
2 svinjske nogice presečene ne pola
2 šargarepe
1 poveće parče celera
1/2 praziluka
1 list lovora
4-5 zrna kleke
5-6 zrna bibera
nekoliko strukova peršuna i timijana
750 ml suvog belog vina
voda

I JOŠ

50 ml jabukovog ili belog vinskog sirćeta
2 luka vlašca
2 čena belog luka
1 velika veza peršuna
20 g želatina

SASTOJCI ZA SOS OD RUKOLE

2 vezice rukole
1 manji kuvani krompir
maslinovo ulje
so
po želji senf u prahu ili Tabasco sos

 

PRIPREMA PIHTIJA

Uvežite kuhinjskim koncem peršun i timijan. U ekspres lonac složite meso, nogice i između rasporedite šargarepu, celer i praziluk. Nalijte vinom i dolijte vode koliko je potrebno da meso bude pokriveno i još malo preko njega. Nemojte napuniti ekspres lonac više od 3/4. Dodajte lovor, kleku i zrna bibera. Zatvorite ekspres lonac i kuvajte 1h pošto je ventil počeo da pisti (svaki ekspres lonac ima sopstveni protokol). Otvorite lonac i uklonite šargarepu, celer i praziluk. Izvadite meso iz supe i ocedite ga. Skinite kolenicu sa koske i uklonite mast i kožu. Ako uspete skinite ono malo mesa sa nogica. Stavite meso na tanjir i pokrijte ga providnom folijom i odložite u frižider preko noći. To će vam omogućiti da sutradan isečete meso na pravilne kockice što ne bi bilo moguće sa toplim mesom. Procedite supu još jednom, sipajte u šerpu i poklopite. Ostavite i nju u frižideru do sutradan jer je tako moguće skinuti svu mast koja ispliva na površinu.

Sutradan kašikom uklonite mast sa supe. Treba to ipak uraditi jer inače sve postane izuzetno masno. Od onoga što želite da postignete zavisi koliko masti sa supe treba da skinete. Kada sam poslednji put pravila skinula sam svu mast i dobila savršeno posni aspik, mozda čak i suviše. U odnosu na prvi put kada nisam ništa skinula, rekla bih da nešto mora da se ostavi, a od vašeg ukusa zavisi koliko je to po količini (ja bih rekla ne više od 2 kašike). Sirće koje se dodaje u supu u drugom delu pripreme služi da pokrije ukus i osećaj masnoće u ustima pa bi i tu trebalo smanjiti količinu sirćeta koliko god ste više masnoće skinuli.

Jako oštrim i nereckavim nožem isecite meso na kockice veličine 1cm. Očistite i operite peršun i jako ga sitno iseckajte. Jako sitno iseckajte i beli luk i vlašac. Sve pomešajte u činiji i dodajte meso iseckano na kockice. Dobro promešajte da se sve ravnomerno začini. Stavite želatin u hladnu vodu da omekša 10-ak minuta.

Zagrejte supu i dodajte joj sirće. Sklonite sa vatre i rastopite u vreloj supi želatin prethodno isceđen rukama. Dobro promešajte i ostavite da se prohladi. U medjuvremenu oblozite dva kalupa za terin (dugačke 20 cm) providnom folijom i izravnajte stranice. Napunite modle mesom pazeći da ćoškovi ne ostanu prazni. Kutlačom pažljivo sipajte supu preko mesa sve dok supa ne ispliva na površinu. Prebacite u frižider i ostavite da se stegne najmanje 24h.

Secite oštrim i glatkim nožem parčiće kao prst debele i poslužite kao predjelo. Po želji možete posluziti uz sos od rukole.

PRIPREMA SOSA OD RUKOLE

Očistite i operite dve vezice rukole i skuvajte je u blago posoljenoj vodi. Izmiksajte zajedno sa krompirom, malo vode u kojoj se rukola kuvala i par kašika maslinovog ulja. Sos treba da je dosta mekan i gladak. Ukoliko je potrebno posolite i začinite sa malo senfa u prahu. Ukoliko nemate senf u prahu, dodajte par kapi Tabasco sosa.

naslovna212
Separator image

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *